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全國(guó)2022年10月自考03287《食品毒理學(xué)》考綱解讀

點(diǎn)擊數(shù)： | 發(fā)布時(shí)間：2022-12-13 15:00:41 | 收藏

    《食品毒理學(xué)》是大毒理學(xué)的一個(gè)分支，是借用基礎(chǔ)毒理學(xué)的基本原理和方法，以研究和解決食品中的毒理學(xué)問題為目標(biāo)，形成的具有自身特點(diǎn)和系統(tǒng)的概念、理論和方法體系的一門新學(xué)科。《食品毒理學(xué)》主要研究食品中的外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的毒性作用及其機(jī)理。通過本課程的學(xué)習(xí)和考試，要求學(xué)生掌握食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本實(shí)驗(yàn)方法，解食品中常見污染物的毒性特點(diǎn)，為從事食品衛(wèi)生研究、食品衛(wèi)生管理、新食品資源和保健食品的開發(fā)及營(yíng)養(yǎng)、食品與健康的其他相關(guān)領(lǐng)域研究和應(yīng)用打下基礎(chǔ)。
    本課程學(xué)習(xí)教材為《食品毒理學(xué)》（2006年版）郝衛(wèi)東主編，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社出版。重點(diǎn)章為第1、2、6、7、8、9、10章，次重點(diǎn)章為第3、4、11、12、13、14、15、16章，一般章為第5章。要求學(xué)生參照各章節(jié)后的思考題及教材附錄“食品毒理學(xué)自學(xué)考試大綱”的要求自學(xué)。
    第一章
    1.食品毒理學(xué)的研究對(duì)象、研究目的和研究?jī)?nèi)容。
    食品毒理學(xué)作為毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，研究對(duì)象主要是與食品關(guān)系密切，可以隨同食品進(jìn)入人體并具有一定毒性的外來化學(xué)物質(zhì)，其中包括各種食品添加劑、農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、工業(yè)三廢、容具包裝材料中可能污染食品的物質(zhì)以及在某些食品中天然存在或一定條件下形成的有害物質(zhì)等。其研究目的在于研究存在與食品中的或在食品貯放和加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的外源化學(xué)物質(zhì)的的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條件，闡明劑量-效應(yīng)（反應(yīng)）關(guān)系，為制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供依據(jù)。研究的內(nèi)容包括三個(gè)方面即外源化學(xué)物質(zhì)的接觸相、外源化學(xué)物質(zhì)的動(dòng)力學(xué)相和外源化學(xué)物質(zhì)的毒效相。
    2.外源化學(xué)物、毒物、毒素的概念，食品中毒物的來源。
    在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的物質(zhì)叫外源化學(xué)物，也稱為外源生物活性物質(zhì)。毒理學(xué)研究這些外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的有害作用。
    毒物是指在一定條件下，以較小劑量進(jìn)入機(jī)體后，能夠使生物體發(fā)生有害反應(yīng)、嚴(yán)重功能破壞甚至危及生命的任何物質(zhì)。食品中的毒物來源于天然來源的毒物、污染食品的有毒有害物質(zhì)、食品加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的有害物質(zhì)和食品添加劑。毒素是生物體包括植物、動(dòng)物、真菌及細(xì)菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)的統(tǒng)稱。
    3.食品毒理學(xué)研究方法。
    食品毒理學(xué)研究方法主要包括兩個(gè)方面，采用整體動(dòng)物或游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行的研究，稱之為實(shí)驗(yàn)研究；進(jìn)行的人體實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查稱為人群研究。實(shí)驗(yàn)研究中可根據(jù)采用的方法不同分為體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)，體內(nèi)試驗(yàn)的基本目的在于檢測(cè)外源化合物一般毒性；而體外試驗(yàn)是外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。
    第二章
    1.和毒性、安全性、毒作用有關(guān)的一些基本概念。
    某種化學(xué)物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生有害作用的能力稱為毒性，也稱為毒力。毒性大的化學(xué)物在較小劑量可造成機(jī)體的損害，而毒性小的化學(xué)物則需要較大劑量才能呈現(xiàn)有害作用。外源化學(xué)物直接發(fā)揮毒性作用的器官稱為該物質(zhì)的靶器官。有毒物質(zhì)在一定條件下，引起生物體發(fā)生功能性或器質(zhì)性改變，產(chǎn)生臨床狀態(tài)出現(xiàn)毒性反應(yīng)稱為中毒。
    在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，24小時(shí)內(nèi)一次或多次染毒引起的毒性稱為急性毒性，根據(jù)染毒期限逐級(jí)分為亞急性毒性、亞慢性毒性、慢性毒性；染毒后引起毒性反應(yīng)的時(shí)間不同，還可速發(fā)毒性作用和遲發(fā)毒性作用。根據(jù)造成的損害不同可分為一般毒性和特殊毒性；可逆毒性作用和不可逆毒性作用；過敏反應(yīng)和特異體質(zhì)反應(yīng)。
    某種物質(zhì)在正常食用方式和用量情況下，長(zhǎng)期食用不致引起對(duì)機(jī)體健康有害作用的實(shí)際可靠性稱為安全性。安全性是一個(gè)相對(duì)的概念，對(duì)于食品成分，沒有必要要求在任何劑量或者任何使用條件下都“絕對(duì)安全”。一般我們把食用普通的傳統(tǒng)食品都認(rèn)為是安全的，并且以每日允許攝入量作為食品常用的安全限值，用安全系數(shù)確定安全性界限范圍。每日允許攝入量通過相關(guān)公式計(jì)算得到，安全系數(shù)的確定需綜合考慮受試物的性質(zhì)及毒作用特點(diǎn)、已有的毒理學(xué)資料的數(shù)量和質(zhì)量、人群接觸的范圍和數(shù)量等。
    2.劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系的概念及其毒理學(xué)意義。
    在毒理學(xué)研究中，劑量可用多種方式表示，例如把機(jī)體攝入化學(xué)物的量稱為接觸劑量、化學(xué)物被吸收入血的量為吸收劑量、化學(xué)物在組織器官中的量為靶劑量。劑量—效應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與個(gè)體或群體中發(fā)生量的—效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系，測(cè)定的效應(yīng)為連續(xù)性的變量值；劑量—反應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與某一群體中某種反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系，反映反應(yīng)在群體中的分布特征。常見的劑量—反應(yīng)關(guān)系曲線有直線型、拋物線型、S形曲線、U形曲線四種類型。
    3.常用毒性參數(shù)。
    食品毒理學(xué)中的毒性參數(shù)可用來大定量描述并比較化合物的毒性，常用的毒性參數(shù)包括致死劑量、觀察到有害作用的最低劑量、最大未觀察到有害作用劑量、閾劑量、毒作用帶等。
    在一個(gè)觀察群體中，能引起觀察生物體50%死亡的最低劑量叫半數(shù)致死量。
    能引起一組觀察生物體全部死亡的最低劑量叫絕對(duì)致死量。試驗(yàn)過程中，以現(xiàn)有的技術(shù)手段和檢測(cè)指標(biāo)，未能觀察到與受試物有關(guān)的毒作用的最大劑量叫做最大未觀察到有害作用劑量，縮寫為NOAEL。通過實(shí)驗(yàn)和觀察，引起機(jī)體某種有害改變的最低劑量叫做觀察到有害作用的最低劑量，縮寫為NOAEL。
    4.生物學(xué)標(biāo)志的概念和研究意義。
    生物學(xué)標(biāo)志可反映外源化學(xué)物通過生物學(xué)屏障進(jìn)入組織或體液以及引起的生物學(xué)后果的指標(biāo)。可分為接觸性生物學(xué)標(biāo)志、效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感性生物學(xué)標(biāo)志三類。利用生物學(xué)標(biāo)志可在生物體內(nèi)直接測(cè)定毒物的效應(yīng)，可準(zhǔn)確判斷機(jī)體接觸化學(xué)物質(zhì)的水平，對(duì)于深入探討毒作用的機(jī)制、建立劑量-反應(yīng)關(guān)系、進(jìn)行毒理學(xué)資料的物種間外推等具有重要意義。
    第三、四章
    1.生物轉(zhuǎn)運(yùn)的概念和類型。
    生物轉(zhuǎn)運(yùn)是各種物質(zhì)透過生物膜在細(xì)胞及細(xì)胞器內(nèi)外之間的交換。外來化學(xué)物通過多次透過生物膜來完成其生物轉(zhuǎn)運(yùn)。轉(zhuǎn)運(yùn)方式主要有被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)即單純擴(kuò)散、易化擴(kuò)散和過濾；主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)三大類。單純擴(kuò)散又叫簡(jiǎn)單擴(kuò)散，運(yùn)輸過程不需要細(xì)胞提供能量、同時(shí)生物膜也不具有選擇性，但是生物膜兩側(cè)的化學(xué)物濃度差異是影響單純擴(kuò)散的主要因素。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中可以將化學(xué)物逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)，即由低濃度向高濃度方向轉(zhuǎn)運(yùn)，在此過程中需要消耗。
    2.外來化學(xué)物在生物體內(nèi)的吸收、分布和排泄及其影響因素。
    外來化學(xué)物的生物體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)經(jīng)歷了吸收、分布、代謝轉(zhuǎn)化、排泄四個(gè)過程。
    外源化學(xué)物通過接觸部位屏障進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。一般可通過消化
    道、呼吸道、皮膚和注射途徑吸收進(jìn)入機(jī)體，經(jīng)胃腸道吸收是食品中外源化學(xué)
    物進(jìn)入機(jī)體的主要途徑。化學(xué)物本身理化特性、血液循環(huán)、淋巴流速、腸道運(yùn)動(dòng)和排空時(shí)間、以及腹瀉和便秘等主要因素，都會(huì)影響化學(xué)物在消化道吸收。
    外源化學(xué)物通過吸收進(jìn)入血液和體液后，化學(xué)物或其生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物在體內(nèi)循環(huán)和分配的過程叫分布。器官或組織的血流量和化學(xué)物對(duì)組織器官的親和力是最主要的影響毒物分布的因素。
    將外源化學(xué)物和代謝產(chǎn)物從身體移除的過程叫做排泄。毒物排泄途徑有腎、膽汁、乳汁和其他途徑，主要途徑是腎臟。
    3.生物轉(zhuǎn)化的類型，生物轉(zhuǎn)化的毒理學(xué)意義。
    外源化學(xué)物吸收進(jìn)入機(jī)體后，發(fā)生一系列結(jié)構(gòu)變化，并且形成一些分解產(chǎn)物或者衍生物的過程叫做生物轉(zhuǎn)化。生物轉(zhuǎn)化過程主要是在肝進(jìn)行，其他的一些組織如肺、腎、腸、腦、皮膚、睪丸、卵巢、腎上腺以及胎盤也具有一定的生物轉(zhuǎn)化能力。外來化合物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程主要包括四種反應(yīng)，即氧化、還原、水解和結(jié)合。氧化、還原、水解反應(yīng)為生物轉(zhuǎn)化過程中的第一相反應(yīng)，結(jié)合反應(yīng)為第二相反應(yīng)。外來化合物通過在體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化后，可能經(jīng)活化而毒性增強(qiáng)，或者經(jīng)過一些列的反應(yīng)其毒性減弱。
    4.影響外源化學(xué)物毒性的主要因素。
    外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)是一個(gè)復(fù)雜的過程，其毒性不僅受到它本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)的影響，還因食品毒理學(xué)研究食品中化學(xué)物的毒性以實(shí)驗(yàn)動(dòng)物為模型的體內(nèi)試驗(yàn)為主，因此與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、實(shí)驗(yàn)條件等多個(gè)因素有關(guān)。
    5.外源化學(xué)物聯(lián)合作用。
    機(jī)體往往并不僅僅接觸單一化學(xué)物，而是同時(shí)接觸多種外源化學(xué)物，尤其對(duì)于食品。因此外源化學(xué)物在機(jī)體可呈現(xiàn)十分復(fù)雜的交互作用，兩種或兩種以上的外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的交互作用成為聯(lián)合作用。外源化合物的聯(lián)合作用可分為相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用、獨(dú)立作用等多種類型。各種外源化學(xué)物交互作用于機(jī)體的綜合效應(yīng)大于各單獨(dú)化學(xué)物毒性效應(yīng)的總和，被稱為化學(xué)物的協(xié)同作用，而各種外源化學(xué)物交互作用于機(jī)體的綜合效應(yīng)低于各單獨(dú)化學(xué)物毒性效應(yīng)的總和，被稱為化學(xué)物的拮抗作用。
    第五、六章
    1.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇。
    在毒理學(xué)研究中，選擇合適的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物對(duì)于得到準(zhǔn)確可靠的研究結(jié)果具有重要的意義。食品毒理學(xué)研究常用的動(dòng)物有大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、狗等等，對(duì)于物種、品系、微生物控制、個(gè)體選擇都有適當(dāng)要求。一般性試驗(yàn)，如無特殊要求，則動(dòng)物性別選擇為雌雄各半。根據(jù)微生物控制的選擇，還可采用無特定的微生物和寄生蟲存在的無特定病原體動(dòng)物SPF、或者無菌動(dòng)物GF、悉生動(dòng)物GN、清潔動(dòng)物CL。
    2.常用實(shí)驗(yàn)技術(shù)與方法。
    食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)最常用的受試物劑型為溶液，染毒途徑主要采用經(jīng)口感染。
    在經(jīng)口染毒方法中，喂飼法具有簡(jiǎn)單易行，符合人類接觸受試物的實(shí)際情況的優(yōu)點(diǎn)，但也有許多缺點(diǎn)，其中之一動(dòng)物對(duì)受試物的攝入量不夠準(zhǔn)確。急性毒性實(shí)驗(yàn)采用灌胃法染毒，但是此法操作過程中有咬傷人的危險(xiǎn)、工作量大、使用設(shè)備多、受試物有誤入動(dòng)物氣管的可能。
    3.急性毒性的概念、試驗(yàn)?zāi)康募?/strong>評(píng)價(jià)方法。
    毒理學(xué)一般將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)按染毒期限逐級(jí)分為急性、亞急性、亞慢性、慢性。24小時(shí)內(nèi)一次或多次染毒引起的毒性稱為急性毒性，急性毒性試驗(yàn)通過在14天之內(nèi)觀察動(dòng)物死亡情況、動(dòng)物體重、中毒反應(yīng)、病理學(xué)檢查可達(dá)到兩個(gè)目的，其一是確定化學(xué)物的致死劑量，評(píng)價(jià)化學(xué)物對(duì)機(jī)體的急性毒性大小、毒效應(yīng)的特征和劑量—反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系，并根據(jù)LD50值進(jìn)行急性毒性分級(jí)。其二可為亞慢性、慢性毒性研究及其他毒理試驗(yàn)染毒劑量的設(shè)計(jì)和觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，為毒作用機(jī)制研究提供線索。
    我國(guó)食品毒理學(xué)采用國(guó)際六級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行急性毒性分級(jí)，即分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實(shí)際無毒和無毒六級(jí)。
    4.慢性毒性的概念、試驗(yàn)?zāi)康募霸u(píng)價(jià)方法。
    機(jī)體長(zhǎng)期接觸外源化學(xué)物一般連續(xù)染毒6個(gè)月至2年，甚至終生染毒所引起的毒性效應(yīng)叫慢性毒性，食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)最常進(jìn)行的是30天和90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，其研究的目的是確定受試化學(xué)物毒作用的LOAEL、NOAEL，依次進(jìn)行受試化學(xué)物的危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)，并為指定人接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)依據(jù)；確定受試物慢性毒作用的特點(diǎn)、慢性毒性損害的可逆性等。
    由于試驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)，受試物采用喂飼法染毒。觀察的指標(biāo)包括一般情況觀察、體重變化、食物利用率、實(shí)驗(yàn)室檢查血、尿樣品以及病理及病理組織學(xué)檢查和特異性指標(biāo)的檢查等多項(xiàng)內(nèi)容。
    5.蓄積作用概念、意義和評(píng)價(jià)。
    當(dāng)有些外源化學(xué)物連續(xù)、反復(fù)地進(jìn)入機(jī)體，并且吸收速度或總量超過代謝轉(zhuǎn)化或排泄速度或總量時(shí)，化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的量會(huì)逐漸增加稱為化學(xué)物質(zhì)的蓄積作用，可分為物質(zhì)蓄積和功能蓄積。
    有毒外源化學(xué)物的體內(nèi)蓄積可導(dǎo)致機(jī)體損害累積的現(xiàn)象，最終引起慢性毒性作用。因此認(rèn)為外源化學(xué)物的蓄積作用是發(fā)生慢性毒性的基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)外源化學(xué)物蓄積作用的強(qiáng)弱是為了說明該化學(xué)物引起慢性毒性的可能性。
    蓄積作用的評(píng)價(jià)方法有固定劑量法和定期遞增劑量法。
    第七、八、九章
    1.遺傳毒性的基本概念。
    遺傳毒性是泛指對(duì)基因組的毒性，可改變生殖細(xì)胞或體細(xì)胞中的遺傳信息，并產(chǎn)生新的表型效應(yīng)。致突變性是指引起遺傳物質(zhì)發(fā)生突變的能力，在一個(gè)實(shí)驗(yàn)群體中突變率可以定量檢測(cè)。能夠引起突變的物質(zhì)稱為致突變物。
    基因突變和染色體畸變的檢測(cè)可直接反映外源毒物的致突變性，是評(píng)價(jià)外源毒物致突變性唯一可靠的方法。還有許多試驗(yàn)所觀察到的現(xiàn)象并不反映基因突變、染色體畸變和染色體分離異常，而僅反映致突變過程中發(fā)生的其他事件。因此，將試驗(yàn)觀察到的現(xiàn)象所反映的各種事件統(tǒng)稱為遺傳學(xué)終點(diǎn)。遺傳學(xué)終點(diǎn)分為4類：①DNA原始損傷（形成加合物，斷裂，交聯(lián)）；②基因突變；③染色體畸變；④染色體組畸變。
    2.致突變作用的不良后果。
    致突變作用可導(dǎo)致不同靶細(xì)胞發(fā)生突變，如果突變發(fā)生在體細(xì)胞，變異的遺傳物質(zhì)只能通過無性繁殖傳遞給自細(xì)胞，也可能引起細(xì)胞死亡，體細(xì)胞突變可引起接觸誘變物個(gè)體發(fā)生腫瘤、畸形以及其它疾病。如淋巴肉瘤、白血病胚胎發(fā)育不正常、動(dòng)脈粥樣硬化等。
    如果突變發(fā)生在性細(xì)胞，引起精細(xì)胞或卵細(xì)胞DNA損傷，形成帶有突變的配子，突變有可能有性生殖傳給后代，引起顯性致死或可遺傳性的改變，如死胎、先天畸形、胚胎發(fā)育遲滯等。
    3.致突變作用的評(píng)價(jià)。
    致突變作用的評(píng)價(jià)是通過致突變?cè)囼?yàn)即遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)的，其目的是評(píng)價(jià)外源化學(xué)物對(duì)生殖細(xì)胞及體細(xì)胞的致突變性，對(duì)遺傳危害性作出初步評(píng)價(jià)，并預(yù)測(cè)其致癌可能性。致突變?cè)囼?yàn)包括基于表型改變檢測(cè)基因突變極小的缺失或通過細(xì)胞學(xué)的方法觀察大的染色體損傷的試驗(yàn)，也包括一些直接檢測(cè)DNA損傷或間接反映DNA損傷的試驗(yàn)方法，如細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)、染色體畸變?cè)囼?yàn)、微核試驗(yàn)等十多種，為了盡可能防止評(píng)價(jià)中出現(xiàn)假陰性或假陽性結(jié)果，需要成組應(yīng)用致突變?cè)囼?yàn)。致突變?cè)囼?yàn)的組合應(yīng)用原則（1）應(yīng)包括多個(gè)遺傳學(xué)終點(diǎn)。（2）試驗(yàn)指示生物包括若干進(jìn)化階段的物種。（3）應(yīng)包括體外試驗(yàn)和體內(nèi)試驗(yàn)（4）在預(yù)測(cè)可遺傳的危害時(shí)，應(yīng)包括體細(xì)胞和性細(xì)胞的試驗(yàn)。
    4.致癌化學(xué)物的基本概念及分類。
    化學(xué)致癌作用是指化學(xué)物質(zhì)引起或誘導(dǎo)正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成為腫瘤的過程，具有這類作用的化學(xué)物質(zhì)稱為化學(xué)致癌物。經(jīng)過體內(nèi)代謝活化就具有致癌作用的稱為直接致癌物。必須經(jīng)過體內(nèi)代謝活化才具有致癌作用的稱為間接致癌物。致癌物在代謝活化前稱為前致癌物。在活化過程中接近終致癌物的中間產(chǎn)物稱為近致癌物。近致癌物進(jìn)一步代謝成為活化產(chǎn)物稱為終致癌物。
    致癌物的最終確定應(yīng)該依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，計(jì)量反應(yīng)關(guān)系，動(dòng)物致癌試驗(yàn)。
    5.化學(xué)致癌作用的機(jī)制，化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)方法。
    化學(xué)致癌過程分為引發(fā)階段，促進(jìn)階段、惡性進(jìn)展階段。有關(guān)化學(xué)致癌作用機(jī)制有兩種學(xué)說：體細(xì)胞突變致癌學(xué)說和非突變致癌學(xué)說。
    化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)方法主要包括：構(gòu)效關(guān)系等理論分析、致突變?cè)囼?yàn)及體細(xì)胞外細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)、短期動(dòng)物致癌試驗(yàn)、動(dòng)物長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)和人群流行病學(xué)調(diào)查。哺乳動(dòng)物長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)結(jié)果分析指標(biāo)有腫瘤發(fā)生率，腫瘤多發(fā)性，腫瘤潛伏期。
    6.生殖毒性和發(fā)育毒性的基本概念及其評(píng)價(jià)。
    對(duì)雄性和雌性生殖功能或能力的損害和對(duì)后代的有害影響稱為生殖毒性。在到達(dá)成體之前誘發(fā)的任何有害影響，即對(duì)發(fā)育過程的影響稱為發(fā)育毒性。有害環(huán)境因素在一定劑量下，對(duì)受孕母體產(chǎn)生的損害作用稱為母體毒性。外源化學(xué)物引起胎仔生長(zhǎng)發(fā)育遲緩和功能缺陷的損害作用稱為胚胎毒性。
    發(fā)育毒性指出生前經(jīng)父體和（或）母體接觸外源性理化因素引起的在子代到達(dá)成體之前出現(xiàn)的有害作用。具體表現(xiàn)可分為：生長(zhǎng)遲緩、致畸作用、功能不全或異常和胚胎或胎仔致死作用。
    一般認(rèn)為器官形成期是發(fā)生形態(tài)結(jié)構(gòu)畸形的敏感期，這是因?yàn)槠鞴傩纬善谑羌?xì)胞分裂旺盛時(shí)期，細(xì)胞分裂速度快，表明DNA的復(fù)制速度快，這無形中增強(qiáng)了突變的可能性。
    7.外源性化學(xué)物對(duì)生殖發(fā)育損害的作用特點(diǎn)。
    生殖發(fā)育過程較為敏感，一定劑量的外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體其他系統(tǒng)或功能尚未造損害作用，但生殖發(fā)育過程的某些環(huán)節(jié)可能已經(jīng)出現(xiàn)障礙；外源化學(xué)物對(duì)生殖發(fā)育過程影響的范圍較為廣泛和深遠(yuǎn)，不僅直接涉及雌雄兩性個(gè)體，同時(shí)對(duì)第二代個(gè)體也可造成損害，甚至?xí)绊懙诙院蟮氖来?
    第十至十六章
    1.食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序分階段試驗(yàn)的具體內(nèi)容。
    第一階段：急性毒性實(shí)驗(yàn)；第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)；第三階段：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性試驗(yàn)。
    2.食品中外源化學(xué)物的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)內(nèi)容、評(píng)價(jià)方法和步驟。
    食品中外源化學(xué)物的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)內(nèi)容危害認(rèn)定、劑量反應(yīng)評(píng)價(jià)、接觸評(píng)價(jià)、危險(xiǎn)性特征描述。
    食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序、優(yōu)良實(shí)驗(yàn)室規(guī)范。
    3.食品中無機(jī)、有機(jī)污染物的主要來源及主要毒性。
    食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白含量的豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)加工過程中更易產(chǎn)生。所有的雜環(huán)胺類化合物都是間接致突變物，經(jīng)過代謝活化后具有致突變性；一半以上的雜環(huán)胺類化合物具有強(qiáng)致癌性。
    丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。丙烯酰胺屬于中等毒物，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)；是否存在致癌作用、多大的劑量會(huì)引起癌癥，目前存在不同看法。
    環(huán)境中大約有80多種金屬元素可通過食物攝入，一些金屬元素在較低攝入量的情況下，對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、鎘、汞、砷等等。食品尤其是酸性食品盛放在有顏色花紋的容器中，可能使鎘溶解出來，導(dǎo)致鎘中毒。砷可對(duì)機(jī)體產(chǎn)生急性毒性、慢性毒性甚至致突變性和致畸性，因此我國(guó)制定了食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
    4.食品中生物毒素的主要來源及主要毒性。
    黃曲霉毒素污染的食物品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。主要對(duì)肝臟造成損害。食品細(xì)菌毒素是指污染食品的細(xì)菌在食品上反之并產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，屬于外毒素。
    苦杏仁和木薯都含有氰苷，適當(dāng)條件下可水解產(chǎn)生毒性較強(qiáng)的氫氰酸和醛類化合物導(dǎo)致苦杏仁中毒和木薯中毒。
    另外，維生素A、維生素D，微量元素氟、硒、碘、鐵等營(yíng)養(yǎng)素長(zhǎng)期過量攝入，一旦超過機(jī)體負(fù)荷就容易引起過量或中毒而損害人體健康。
    • THE END

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