全國2019年10月自考05770《烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）》真題及答案
點擊數(shù)： | 發(fā)布時間：2019-11-30 15:04:00 | 收藏
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一、單項選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。
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THE END
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1.我國開始出現(xiàn)“食醫(yī)”也是世界上最早的“營養(yǎng)師”的時代是（A）
A.周代
B.秦代
C.漢代
D.宋代
2.大豆的第一限制氨基酸為（A）
A.賴氨酸
B.色氨酸
C.蘇氨酸
D.蛋氨酸
3.洗滌蔬菜、水果的高錳酸鉀溶液濃度一般為（B）
A.0.1%～0.15%
B.0.2%～0.5%
C.0.5%～1%
D.1%～2%
4.含膽固醇最高的動物油脂是（A）
A.牛油
B.羊油
C.豬油
D.鴨油
5.肉質(zhì)的老嫩取決于蛋白質(zhì)的（A）
A.持水性
B.吸水性
C.起泡性
D.黏結(jié)性
6.導(dǎo)致胎兒智力缺陷、生長發(fā)育遲緩而產(chǎn)生克汀病是因為母親在懷孕期缺乏（C）
A.鈣
B.鋅
C.碘
D.硒
7.食物在凍藏期間損失的營養(yǎng)素是（C）
A.礦物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.脂肪
8.家禽的血作為很好的烹飪原料，放血前需準(zhǔn)備鹽水的濃度為（D）
A.0.5%
B.1%
C.1.5%
D.2%
9.下列含有抗病毒抗癌和抗衰老等活性物質(zhì)的原料是（C）
A.乳制品
B.豆類
C.食用蕈類
D.禽蛋類
10.在海產(chǎn)魚中含維生素A和維生素D最高的部位是（D）
A.魚肉
B.魚翅
C.魚子
D.肝臟
11.據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者對人類原始膳食結(jié)構(gòu)的分析認(rèn)為，原始人食物結(jié)構(gòu)的膳食模式大體是植物性食物占（B）
A.30%
B.65%
C.70%
D.90%
12.引起嬰兒腸源性青紫癥的是（C）
A.鉛
B.病毒
C.亞硝酸鹽
D.霉菌
13.在西方國家，癌癥發(fā)生危險因素中膳食因素大約占（D）
A.5%
B.10%
C.20%
D.30%
14.治療鐵缺乏癥應(yīng)補充（B）
A.維生素A
B.維生素C
C.維生素D
D.維生素E
15.膳食調(diào)查最常用也比較精確的方法是（A）
A.稱量法
B.詢問法
C.記賬法
D.統(tǒng)計法
二、填空題：本大題共10空，每空1分，共10分。
16.畜類原料肝臟中不含有的水溶性維生素是【維生素C】。
17.維生素B1在【酸】性介質(zhì)中極其穩(wěn)定。
18.果膠物質(zhì)在植物中以原果膠、果膠和【果酸】三種形態(tài)存在。
19.蒸制菜是以【水蒸氣】為傳熱介質(zhì)的。
20.烹飪時肌肉顏色的變化是由于【肌紅蛋白】變性引起的。
21.味覺在舌的各部位敏感度不同，舌的外側(cè)對【酸】味最敏感。
22.日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)，其中以1952年的《營養(yǎng)改善法》和2003年的【《健康增進(jìn)法》】最為基本。
23.谷類的限制性氨基酸是【賴氨酸】。
24.乳類所含的碳水化合物全部為【乳糖】。
25.谷類糧食的加工越精細(xì)，其血糖生成指數(shù)就越【高】。
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.白案
是指制作面點的工種。
27.蛋白質(zhì)的膨潤性
是指蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分的同時，賦予制品以強度和黏性。
28.糖的焦化反應(yīng)
當(dāng)加熱溫度超過其熔點時或在堿性情況下，糖被分解而發(fā)生降解作用，產(chǎn)生小分子的物質(zhì)，經(jīng)過聚合、縮合生成褐紅色的焦糖色素，這就是糖的焦化反應(yīng)。
29.原料營養(yǎng)價值
是指某種烹飪原料中所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。
30.膳食類型
即人們長期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)加工方式的類型。
四、簡答題：本大題共6小題，每小題5分，共30分。
31.簡述影響蛋類維生素含量的因素。
答：
蛋類中含有多種維生素特別是蛋黃中含有豐富的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等。蛋中維生素的含量受飼料的組成、季節(jié)、光照時間等各種因素的影響，飼料中維生素含量高，家禽光照的時間長，有青飼料的季節(jié)等可使蛋類維生素的含量增加。
32.為什么糧谷類中的礦物質(zhì)營養(yǎng)價值相對較差？
答：
糧谷類所有礦物質(zhì)的分布都與膳食纖維的分布平行，主要存在于谷皮與糊粉層，因而在加工的過程中大多被丟棄。此外，糧谷類含有一定量的植酸，能與礦物質(zhì)形成不溶性的植酸鹽，一般不能被人體消化吸收，因此，糧谷類的礦物質(zhì)營養(yǎng)價值相對較差。
33.簡述引起慢性非傳染性疾病的原因。
答：
引起慢性非傳染性疾病的因素分三大類：先天遺傳因素；個人既往病史；個人行為和療法方式，包括飲食、吸煙、飲酒、體力活動及心理等。
34.簡述食譜編制的基本原則。
答：
①滿足就餐者營養(yǎng)素及能量的需要量；
②各營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)；
③食物原料多樣化；
④就餐者的基本特點；
⑤注意特殊營養(yǎng)素的供給；
⑥注意食品安全。
35.以蛋白質(zhì)為例，簡述營養(yǎng)素質(zhì)量的內(nèi)涵。
答：
對于烹飪原料的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)價值評價時，不但要求含量高，還要測定其消化吸收率、生物價、凈利用率、必需氨基酸的組成比例，這些決定原料蛋白質(zhì)被人體利用的程度，屬于營養(yǎng)素的質(zhì)量。
36.為什么奶類是供給人體鈣的最好食物來源？
答：
鈣在牛奶中以酪蛋白鈣的形式存在，易被人體消化吸收。牛奶中存在的其他一些營養(yǎng)素也有利于鈣的消化吸收，特別是各種氨基酸、乳糖、維生素D等。因而，奶類是供給人體鈣的最好的食物來源。
五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
37.試對植物油與動物脂肪的營養(yǎng)價值進(jìn)行比較。
答：
動物脂肪和植物油在組成甘油三酯的脂肪酸的碳鏈長短、脂肪酸的飽和程度及必需脂肪酸含量、脂溶性維生素的含量方面都不同，其營養(yǎng)價值也不同。動物脂肪的脂肪酸飽和程度比較高，植物油中脂肪酸以不飽和脂肪酸含量多；必需脂肪酸含量方面，植物油中含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于動物脂肪；一般情況下，動物的儲存脂肪中幾乎不含脂溶性維生素，而植物油中含有豐富的維生素E。
38.試述上漿、掛糊的含義及在烹調(diào)中的作用。
答：
上漿、掛糊是將經(jīng)過刀工處理的原料表面裹上一層黏性的漿糊，經(jīng)過加熱后，淀粉糊化而后膠凝，蛋清中蛋白質(zhì)受熱膠凝，因而形成一層有一定強度的保護(hù)膜。它可以改變原料形態(tài)，保護(hù)水分和鮮味不外溢，使原料不直接和高溫油接觸，油也不易浸入原料內(nèi)部，因間接傳熱，原料中的蛋白質(zhì)不會過度變性，維生素不易受高溫分解破壞，還可減少營養(yǎng)素與空氣接觸而被氧化，原料本身也不易因斷裂、卷縮、干癟而變形。這樣烹制出來的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存多，而且易被消化吸收。
六、綜合應(yīng)用題：10分。
39.試述產(chǎn)生心血管疾病的危險因素及其預(yù)防的營養(yǎng)措施。
答：
心血管病的危險因素有超重、高血壓、高脂血癥和糖尿病，營養(yǎng)干預(yù)工作有：
①減少飽和脂肪酸（葷油）攝入；
②控制轉(zhuǎn)化脂肪酸（氫化酸和脂肪）攝入；
③攝入多不飽和脂肪酸，n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸；
④總脂肪攝入占總熱量15％～30％；
⑤每天攝入足量蔬菜水果；
⑥限制食鹽不超過5g；
⑦經(jīng)常食用魚類。
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