全國(guó)2020年8月自考05770《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）》真題及答案
點(diǎn)擊數(shù)： | 發(fā)布時(shí)間：2020-09-17 15:05:00 | 收藏
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一、單項(xiàng)選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。
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THE END
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1.一般情況下，畜類內(nèi)臟器官與肌肉組織相比，膽固醇含量（C）
A.更低
B.相同
C.更高
D.有的高，有的低
2.“民以食為天”記載于（D）
A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》
B.《周易》
C.《易經(jīng)》
D.《管子》
3.標(biāo)志著古老烹飪開始的是（C）
A.筷子的出現(xiàn)
B.摩擦起火的出現(xiàn)
C.鼎的出現(xiàn)
D.石器的出現(xiàn)
4.魚翅蛋白質(zhì)的含量高達(dá)80％左右，但其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，是因?yàn)椋˙）
A.魚翅蛋白質(zhì)的消化率低
B.必需氨基酸的組成不合理
C.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不合理
D.蛋白質(zhì)變性溫度低
5.高溫保藏中損失最多的維生素是（D）
A.維生素B2
B.維生素B6
C.煙酸
D.維生素C
6.烹飪?cè)显诩庸み^程中，損失最大的營(yíng)養(yǎng)素是（D）
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
7.最常用的食品冷凍儲(chǔ)藏溫度是（C）
A.-10℃
B.-15℃
C.-18℃
D.-22℃
8.一般早餐占全天總熱能比較合理的比例是（B）
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
9.正常嬰兒出生后體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵可以利用（C）
A.1-2個(gè)月
B.2-3個(gè)月
C.4-6個(gè)月
D.7-8個(gè)月
10.平衡膳食寶塔第四層是奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃奶類及奶制品（C）
A.25g
B.50g
C.100g
D.200g
11.運(yùn)動(dòng)員的膳食制度規(guī)定，比賽前的1餐應(yīng)至少提前（B）
A.1小時(shí)完成
B.2小時(shí)完成
C.3小時(shí)完成
D.4小時(shí)完成
12.我國(guó)開展第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的時(shí)間為（C）
A.1957年
B.1958年
C.1959年
D.1965年
13.有利于預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松癥的維生素是（B）
A.維生素E
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素A
14.為預(yù)防心血管病，每天總脂肪攝入占總熱能的（D）
A.1%～5%
B.5%～10%
C.10%～15%
D.15%～30%
15.食品檢驗(yàn)采樣每份數(shù)量不少于（D）
A.0.1kg
B.0.2kg
C.0.4kg
D.0.5kg
二、填空題：本大題共10空，每空1分，共10分。
16.蔬菜中維生素C主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與【葉綠素】的分布相平衡。
17.妊娠期心臟容量從早期妊娠到晚期妊娠增加約【10%】。
18.禽類的脂肪含量因品種、養(yǎng)殖方法的不同而不同，一般來說，野生禽的脂肪含量【低于】家禽。
19.大多數(shù)微生物適宜的溫度為【35～60℃】。
20.味精中主要的呈鮮成分是【谷氨酸】。
21.腥異味較大的動(dòng)物性原料，如豬肚等用【冷水】鍋焯水。
22.根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，最佳的味覺溫度在【10～40℃】范圍內(nèi)。
23.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，孕期分為三個(gè)時(shí)期，其中蛋白質(zhì)供給量第一期、第二期、第三期分別每天增加5g、【15g】和25g。
24.烹飪?cè)系某跫庸な菍⑴腼冊(cè)现胁环鲜秤靡蠡颉緦?duì)人體有害的部位】進(jìn)行清除和處理的一種加工程序。
25.一個(gè)全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括膳食調(diào)查、【體格營(yíng)養(yǎng)狀況】檢查及實(shí)驗(yàn)室生化檢查三個(gè)部分。
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.感覺的掩蔽現(xiàn)象
若兩種以上的刺激同時(shí)作用于一個(gè)受體，強(qiáng)刺激抑制弱刺激，感覺器官對(duì)弱的刺激的敏感性下降或消失的響應(yīng)，稱為感覺的掩蔽現(xiàn)象。
27.油脂的熱容量
是指單位重量（1g）油脂的溫度上升1℃所需的能量（J）。
28.焯水
焯水是將經(jīng)過初加工的原料，放在水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進(jìn)一步烹調(diào)所使用的一種加工方法。
29.食譜
是根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法和進(jìn)餐時(shí)間等做詳細(xì)計(jì)劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員，稱食譜。
30.膳食指南
是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物。它倡導(dǎo)平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康的通俗易懂的宣傳材料。
四、簡(jiǎn)答題：本大題共6小題，每小題5分，共30分。
31.簡(jiǎn)述食品腌漬保藏的原理。
答：
食品腌漬主要是利用食鹽和食糖滲入食品組織中，提高食品滲透壓，降低食品水分活性，以控制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持食品的食用價(jià)值。
32.為什么豆?jié){適合于老年人及高血脂者飲用？
答：
豆?jié){含蛋白質(zhì)約為2.5%～5%，含量與原料使用量和加水量有關(guān)，脂肪含量不高；碳水化合物的含量在1.5%～3.7%，比較適合于老年人及高血脂的患者飲用；因?yàn)槎節(jié){中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對(duì)老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響。
33.簡(jiǎn)述引起蛋白質(zhì)變性的因素。
答：
①溫度；②酸、堿；③有機(jī)溶劑；④紫外線照射；⑤機(jī)械刺激；⑥某些重金屬鹽類。
34.簡(jiǎn)述預(yù)防癌癥的營(yíng)養(yǎng)工作。
答：
①保持適宜體重；
②經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，每天1小時(shí)中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)；
③控制食用發(fā)酵制成的腌魚，節(jié)制食鹽的攝入；
④避免食物中黃曲霉毒素的污染；
⑤每天至少食用400g蔬菜、水果；
⑥不宜過多食用儲(chǔ)存的肉類食品；
⑦不飲用和食用很燙的流體和固體食物。
35.簡(jiǎn)述日本頒布《健康增進(jìn)法》、廢止《營(yíng)養(yǎng)改善法》的原因。
答：
公布《健康增進(jìn)法》與日本政府想推行《健康日本21（世紀(jì)）》有關(guān)，另外1958年以后，日本人死于與生活習(xí)慣有關(guān)的慢性病如腦卒中、癌癥、心臟病的比例增加。因不良的飲食習(xí)慣和運(yùn)動(dòng)不足、吸煙、飲酒等不良生活習(xí)慣已成為日本人的主要死因。社會(huì)有責(zé)任早期發(fā)現(xiàn)，早期治療，最重要的是早期預(yù)防。《營(yíng)養(yǎng)改善法》有些方面不再適合這種需要。
36.簡(jiǎn)述嬰兒腸源性青紫癥的發(fā)生原因及預(yù)防措施。
答：
在家庭自制果汁、菜汁等輔助食物時(shí)，如果蔬菜水果放置時(shí)間過長(zhǎng)，或盛放果汁、菜汁的容器不干凈，甚至有細(xì)菌污染，就可能導(dǎo)致果汁、菜汁中亞硝酸鹽及硝酸鹽增多，而出現(xiàn)腸源性青紫癥。預(yù)防方法是要選擇新鮮蔬菜水果，現(xiàn)榨現(xiàn)吃，注意存放容器的衛(wèi)生清潔。
五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
37.試對(duì)乳類進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。
答：
①蛋白質(zhì)質(zhì)量好。
②乳類碳水化合物為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收，并促進(jìn)腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌生長(zhǎng)，改變腸道菌叢，有利于腸道健康。
③礦物質(zhì)含量豐富，尤其鈣的利用率好。
④維生素含量豐富，維生素A和維生素D與飼料與季節(jié)變化有關(guān)。
38.青少年若采用素食，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入有什么影響？
答：
影響表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面∶
①蛋白質(zhì)缺乏，動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量要優(yōu)于植物性食物。
②能量不足，大多數(shù)植物性食物能量密度小。
③鈣攝入不足，植物性食物中干擾鈣吸收的因素較多。
④鐵吸收不良，植物性食物中鐵的吸收率低。
⑤鋅缺乏，與鈣、鐵的原因相似。
⑥脂肪性維生素?cái)z入不足。
六、綜合應(yīng)用題：10分。
39.用平衡膳食的觀點(diǎn)闡述宴席中如何進(jìn)行原料的多樣化選擇？
答：
我國(guó)一般性質(zhì)的宴席所選用的烹飪?cè)洗嬖谥鴦?dòng)物性原料所占的比例較大的傾向，雖然肉類制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和飽和脂肪酸以及一些脂溶性維生素，但其往往會(huì)缺乏碳水化合物、水溶性維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。因此在選擇原料時(shí)，運(yùn)用多種原料進(jìn)行配菜，并按照每種原料所含的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量進(jìn)行合理選擇和科學(xué)搭配，使各種烹飪?cè)显跔I(yíng)養(yǎng)素的種類和含量上取長(zhǎng)補(bǔ)短，改善和提高整席菜肴的營(yíng)養(yǎng)水平，以達(dá)到平衡膳食的要求。一般在選擇烹飪?cè)蠒r(shí)，除選擇肉類制品外，還應(yīng)選擇蔬菜和水果、豆類及其制品、禽蛋類、食用蕈類、內(nèi)臟類及乳制品，做到原料選擇的多樣化。
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