全國(guó)2022年10月自考05744《食品加工與保藏（專）》真題及答案
點(diǎn)擊數(shù)： | 發(fā)布時(shí)間：2022-12-08 15:47:33 | 收藏
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一、單項(xiàng)選擇題：本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。
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THE END
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1.谷物的碳水化合物含量約為（ ）
A.50%左右
B.60%左右
C.70%左右
D.80%左右
2.在通常的貯藏條件下，稻米的糊化溫度與貯藏時(shí)間（ ）
A.正相關(guān)
B.負(fù)相關(guān)
C.無(wú)關(guān)
D.呈不規(guī)律的關(guān)系
3.魚(yú)肉蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和（ ）
A.彈性蛋白
B.肌動(dòng)蛋白
C.膠原蛋白
D.肌漿蛋白
4.硫處理不但可以阻止褐變現(xiàn)象發(fā)生，還可避免氧化作用破壞（ ）
A.維生素B1
B.維生素B2
C.維生素B6
D.維生素C
5.果蔬的速凍過(guò)程要求在1小時(shí)以內(nèi)迅速降溫至（ ）
A.-10℃
B.-15℃
C.-18℃
D.-28℃
6.新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的（ ）
A.醛基
B.酮基
C.巰基
D.羥基
7.面粉儲(chǔ)藏的適宜相對(duì)濕度是（ ）
A.15%~25%
B.35%~45%
C.55%~65%
D.75%~85%
8.清理后的凈谷要求含雜質(zhì)總量不超過(guò)（ ）
A.0.6%
B.0.8%
C.1%
D.1.2%
9.在消毒乳生產(chǎn)中，85℃下加熱5～20s的殺菌方法是（ ）
A.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌法
B.高溫短時(shí)間巴氏殺菌法
C.超巴氏殺菌法
D.保持式滅菌法
10.乳粉生產(chǎn)中最常使用的干燥方法是（ ）
A.滾筒干燥
B.噴霧干燥
C.氣流干燥
D.冷凍干燥
11.經(jīng)巴氏殺菌的乳制品必須完全沒(méi)有（ ）
A.微生物
B.腐敗微生物
C.致病微生物
D.大腸桿菌
12.從專門(mén)的發(fā)酵劑公司或研究所購(gòu)得的原始菌種是（ ）
A.乳酸菌純培養(yǎng)物
B.母發(fā)酵劑
C.中間發(fā)酵劑
D.生產(chǎn)發(fā)酵劑
13.在90～120℃條件下進(jìn)行的肉制品煙熏方法稱為（ ）
A.冷熏法
B.溫熏法
C.熱熏法
D.焙熏法
14.亞硝酸鹽發(fā)色所需介質(zhì)pH條件為（ ）
A.堿性
B.微堿性
C.中性
D.酸性
15.保持原料特有風(fēng)味和色澤的水產(chǎn)品罐頭是（ ）
A.清蒸類罐頭
B.茄汁類罐頭
C.調(diào)味水產(chǎn)罐頭
D.油浸類罐頭
16.用以表示淀粉水解轉(zhuǎn)化程度的值是（ ）
A.AE值
B.BE值
C.CE值
D.DE值
17.直接影響焦香糖果的色澤、香味和質(zhì)構(gòu)變化的因素是（ ）
A.攪拌作用
B.熬糖時(shí)間
C.熬糖溫度
D.熬糖容器
18.下列在糖果中使用的人工合成著色劑是（ ）
A.紅花黃
B.亮藍(lán)
C.甜菜紅
D.紅曲紅
19.大曲分為高溫曲、中溫曲和低溫曲，其中高溫曲主要用于生產(chǎn)（ ）
A.醬香型酒
B.清香型酒
C.濃香型酒
D.兼香型酒
20.用于澄清蘋(píng)果汁的酶是（ ）
A.淀粉酶
B.木瓜蛋白酶
C.糖化酶
D.果膠酶
二、多項(xiàng)選擇題：本大題共5小題，每小題2分，共10分。在每小題列出的備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出，錯(cuò)選、多選或少選均無(wú)分。
21.屠宰后動(dòng)物肌肉的僵直階段大致可分為（ ）
A.遲滯期
B.急速期
C.僵直最后期
D.成熟期
E.排酸期
22.在貯藏中糧食蛋白質(zhì)的總量一般認(rèn)為是不變的，但有下降趨勢(shì)的蛋白有（ ）
A.角蛋白
B.水溶性蛋白
C.鹽溶性蛋白
D.纖維蛋白
E.醇溶性蛋白
23.面粉中屬于面筋蛋白質(zhì)的有（ ）
A.麥膠蛋白質(zhì)
B.清蛋白質(zhì)
C.球蛋白質(zhì)
D.麥谷蛋白質(zhì)
E.核糖蛋白質(zhì)
24.真空包裝對(duì)材料的要求主要有（ ）
A.遮光性
B.阻氣性
C.水蒸汽阻隔性
D.抑菌性
E.機(jī)械性
25.已研究證明醬油具有抗癌作用的主要作用物質(zhì)有（ ）
A.呋喃酮
B.乙縮醛
C.琥珀酸
D.小肽
E.異類黃酮
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.食品質(zhì)量
27.面包的老化
28.甜煉乳
29.干酪
30.硬糖的返砂
四、簡(jiǎn)答題：本大題共7小題，每小題5分，共35分。
31.簡(jiǎn)述糧食在貯藏期間油脂的變化。
32.簡(jiǎn)述肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
33.簡(jiǎn)述果脯糖制的方法。
34.簡(jiǎn)述糧食霉變的實(shí)質(zhì)。
35.簡(jiǎn)述嬰兒配制乳粉蛋白質(zhì)調(diào)整的原因和方法。
36.簡(jiǎn)述在肉制品生產(chǎn)中使用異抗壞血酸的主要目的。
37.簡(jiǎn)述水產(chǎn)冷凍食品的種類。
五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共10分。
38.試述韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程。
39.糖果生產(chǎn)中原料砂糖具有哪些顯著的特性？
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