全國2022年10月自考05770《烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）》真題及答案
點擊數(shù)： | 發(fā)布時間：2022-11-12 15:10:00 | 收藏
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一、單項選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。
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THE END
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1.我國最早設(shè)有“食醫(yī)”的醫(yī)政制度是在（A）
A.周代
B.秦代
C.漢代
D.宋代
2.一般情況下，畜類內(nèi)臟器官與肌肉組織相比，膽固醇含量（C）
A.更低
B.相同
C.更高
D.有的高，有的低
3.同一批號罐頭食品采樣時，250g以上的包裝不得少于（B）
A.2個
B.3個
C.4個
D.5個
4.谷類中的蛋白質(zhì)含量一般在（A）
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
5.畜類肝臟中不含有的水溶性維生素是（D）
A.維生素B1
B.維生素B2
C.維生素B12
D.維生素C
6.葉菜類用旺火急炒方法，維生素C的平均保存率為（C）
A.20～30%
B.40～50%
C.60~70%
D.70～80%
7.高溫保藏中損失最多的維生素是（D）
A.維生素B2
B.維生素B6
C.煙酸
D.維生素C
8.大豆的蛋白質(zhì)是糧谷類食物蛋白質(zhì)互補的理想來源，因為其富含（A）
A.賴氨酸
B.色氨酸
C.蛋氨酸
D.精氨酸
9.晚餐占全天總能量比較合理的比例為（B）
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
10.伊斯蘭教忌諱（D）
A.紅色
B.黃色
C.綠色
D.藍色
11.人類以植物、肉食結(jié)合型食物為主的時間大約持續(xù)了（B）
A.5~10萬年
B.10~20萬年
C.20~30萬年
D.30~40萬年
12.導(dǎo)致胎兒智力缺陷，生長發(fā)育遲緩，產(chǎn)生克汀病是因為母親在懷孕期缺乏（C）
A.鈣
B.鋅
C.碘
D.硒
13.為預(yù)防心血管病，每日攝入的飽和脂肪酸不能超過（D）
A.10%
B.9%
C.8%
D.7%
14.大多數(shù)微生物適宜生長的溫度為（C）
A.0~10℃
B.10~20℃
C.35~60℃
D.70～80℃
15.對預(yù)防心腦血管疾病有作用的DHA的成分是（A）
A.二十二碳六烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十碳四烯酸
D.十八碳二烯酸
二、填空題：本大題共10空，每空1分，共10分。
16.“三高一低”類型膳食模式是指高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低【膳食纖維】。
17.從原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)產(chǎn)生到20世紀中葉僅【一萬】年的歷史。
18.動植物原料中的礦物質(zhì)大部分以【離子狀態(tài)】溶于水中。
19.在預(yù)防糖尿病的營養(yǎng)工作中，要求每日中等強度運動為【1】小時左右。
20.一般不飽和脂肪酸的消化吸收率【高】，所以營養(yǎng)價值較高。
21.在餐飲業(yè)中從事面點制作的工種稱【白案】。
22.合理的膳食制度包括餐次及間隔和【數(shù)量分配】。
23.平衡膳食寶塔的第五層是牛、羊、豬肉、食用油脂，每天攝入不超過【25g】。
24.膳食調(diào)查通常采用稱量法、查賬法、24小時回顧法和【化學(xué)分析法】。
25.老年人的膳食制度不必拘于1天3餐，可以是【少食多餐】。
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.紅案
紅案是指制作菜肴的工種。
27.淀粉的老化
糊化的淀粉在室溫或低溫下放置時，或淀粉凝膠經(jīng)長時放置，會變成不透明狀甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。
28.蛋白質(zhì)的持水性
蛋白質(zhì)保持水分的能力稱為蛋白質(zhì)的持水性。
29.火候
火候是指火力的大小與加熱時間的長短。
30.油脂的熱容量
是指單位重量（1g）油脂的溫度上升1℃所需的能量（J）。
四、簡答題：本大題共6小題，每小題5分，共30分。
31.從營養(yǎng)學(xué)的角度簡述吃生雞蛋為什么不科學(xué)？
答：
生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高溫加熱可破壞這兩種抗營養(yǎng)因子，因而，蛋類從營養(yǎng)學(xué)的角度來說不宜生食。
32.試比較動物油脂與植物油脂中維生素的分布特點。
答：
一般情況下，動物的儲存脂肪中幾乎不含有脂溶性維生素，維生素A和維生素D只存在于動物的肝臟和奶油中，而植物油中則含有豐富的維生素E。
33.簡述焯水的作用。
答：
通過焯水能除去烹飪原料中的腥膻異味，縮短正式烹調(diào)時間，調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料，使其在正式烹調(diào)時成熟一致，便于去皮和切配加工。
34.在選擇與搭配烹飪原料時，為什么要選擇豆類及其制品？
答：
豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，維生素B1、維生素B2含量豐富，這二種維生素與熱能代謝密切相關(guān)，還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷，而且比例也適合人體的需要，是人體礦物質(zhì)的一個良好來源，此外還提供豐富的不飽和脂肪酸、必需脂肪酸及卵磷脂。
35.日本的《健康增進法》與《營養(yǎng)改善法》相比較有哪些變化？
答：
變化表現(xiàn)在以下3個方面：突出了增進健康的戰(zhàn)略地位和重點行動領(lǐng)域，制定相應(yīng)的健康促進計劃；增進健康重在普及飲食、運動、休養(yǎng)、飲酒、吸煙和保持牙齒健康的正確知識的意義；對特殊用途食品、營養(yǎng)標識使用做出具體規(guī)定；加大了對違法行為的處罰力度。
36.簡述公共營養(yǎng)的地位與作用。
答：
①公共營養(yǎng)是事關(guān)發(fā)展的戰(zhàn)略性問題；
②保護社會生產(chǎn)力，提高人口素質(zhì)；
③為國家社會、經(jīng)濟發(fā)展提出政策建議。
五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
37.試述酸乳的營養(yǎng)價值。
答：
牛奶經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵后，部分乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖，進一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機酸，增加了人體對鈣、磷、鐵的消化吸收率；蛋白質(zhì)和脂肪也變成易被人體吸收的狀態(tài)；發(fā)酵過程中，還可以產(chǎn)生B族維生素。酸乳中的乳酸菌可以抑制腸道腐敗菌生長，改善腸道菌群；進入人體腸道的活乳酸桿菌，有利于刺激腸道蠕動，使便秘得到改善。
38.人類膳食結(jié)構(gòu)歷經(jīng)300余萬年的歷史演變，發(fā)生了哪些變化？
答：
①人類食物種類的漸趨減少：
人類從采集時代到產(chǎn)生原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的過程，大自然食物種類大大減少；
②輕視了食物的自然屬性，背離了進食的生理學(xué)意義：
人類越來越注重食物的感觀，忽視飲食生理學(xué)本義；
③食物結(jié)構(gòu)的變化引起的膳食模式的改變：
人類從多種類、多變化、雜食天然野生動物和野生植物的膳食結(jié)構(gòu)向高熱量、高脂肪、高糖和低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)過渡。
六、綜合應(yīng)用題：10分。
39.當前我國居民亟需改善的營養(yǎng)問題有哪些？
答：
當前我國居民亟需改善的營養(yǎng)問題有：
①維生素A、維生素B2、鈣的攝入量普遍不足；
②部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降；
③油脂和動物性食物攝入過高，能量過剩，超重在城市居民中日益突出；
④與膳食不合理有關(guān)的慢性病與日俱增；
⑤食品衛(wèi)生問題仍然突出。
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