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全國(guó)2022年4月自考05770《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）》真題及答案

點(diǎn)擊數(shù)： | 發(fā)布時(shí)間：2022-05-04 15:10:00 | 收藏

    一、單項(xiàng)選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。
    1.人類(lèi)經(jīng)歷的生食時(shí)期稱(chēng)為（C）
    A.茹草飲水
    B.茹毛飲水
    C.茹毛飲血
    D.茹草飲血
    2.我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)“食醫(yī)”也是世界上最早的“營(yíng)養(yǎng)師”的時(shí)代是（A）
    A.周代
    B.秦代
    C.漢代
    D.宋代
    3.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)立場(chǎng)出發(fā)，任何一種天然食物雖然都具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但都不能完全滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要，除了（B）
    A.雞蛋之外
    B.人乳之外
    C.動(dòng)物的肝之外
    D.動(dòng)物的腎之外
    4.魚(yú)類(lèi)的膽固醇含量比較高的組織是（A）
    A.魚(yú)子
    B.魚(yú)肉
    C.魚(yú)翅
    D.魚(yú)油
    5.影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的因素為（C）
    A.牛是否運(yùn)動(dòng)
    B.乳類(lèi)加工儲(chǔ)存方法
    C.飼料的種類(lèi)
    D.牛是否患病
    6.谷類(lèi)中的蛋白質(zhì)含量一般在（A）
    A.10%
    B.20%
    C.30%
    D.40%
    7.為避免褐變，香蕉的冷藏溫度不能低于（D）
    A.15℃
    B.14℃
    C.13℃
    D.12℃
    8.以肉制品為主要原料的宴席一般不會(huì)缺乏（B）
    A.碳水化合物
    B.飽和脂肪酸
    C.礦物質(zhì)
    D.膳食纖維
    9.在羅馬通過(guò)《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》的時(shí)間是（C）
    A.1990年
    B.1991年
    C.1992年
    D.1993年
    10.根據(jù)平衡膳食寶塔第3層的建議，每人每天應(yīng)吃蛋類(lèi)（B）
    A.5-10g
    B.25-50g
    C.50-100g
    D.100-200g
    11.治療鐵缺乏癥，應(yīng)補(bǔ)充（B）
    A.維生素A
    B.維生素C
    C.維生素D
    D.維生素E
    12.我國(guó)開(kāi)展第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的時(shí)間為（C）
    A.1957年
    B.1958年
    C.1959年
    D.1965年
    13.界定高血糖生成指數(shù)食物的GI為（C）
    A.55以上
    B.65以上
    C.75以上
    D.85以上
    14.人的生命從胎兒到老年是個(gè)連續(xù)的過(guò)程，一般可劃分為（C）
    A.3個(gè)階段
    B.4個(gè)階段
    C.5個(gè)階段
    D.6個(gè)階段
    15.食品檢驗(yàn)采樣每份數(shù)量不少于（D）
    A.0.1kg
    B.0.2kg
    C.0.4kg
    D.0.5kg
    二、填空題：本大題共10空，每空1分，共10分。
    16.在食物搭配關(guān)系的研究上，以往更多的是強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)關(guān)系或營(yíng)養(yǎng)平衡關(guān)系，而對(duì)食物搭配不當(dāng)對(duì)機(jī)體帶來(lái)不利的影響重視不夠，即傳統(tǒng)的【食物相克說(shuō)】。
    17.烹飪?cè)习葱再|(zhì)與來(lái)源及在烹飪中的作用，可大致歸為三類(lèi)：動(dòng)物性原料、植料性原料和【調(diào)味料】。
    18.禽類(lèi)肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類(lèi)略高，可達(dá)到【20%】以上。
    19.大豆的8種必需氨基酸組成模式符合人體需要，并含有豐富的【賴(lài)氨酸】。
    20.在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)以凝膠和【溶膠】?jī)煞N狀態(tài)存在。
    21.當(dāng)前我國(guó)居民亟需改善的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是維生素A.維生素B2和【鈣】的攝入量普遍不足。
    22.味覺(jué)在舌的各部位敏感度不同，舌的外側(cè)對(duì)【酸】味最敏感。
    23.孕期應(yīng)增加膳食中鈣的供給，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的鈣的適宜攝入量，中期妊娠每天為【1000mg】。
    24.平衡膳食要求營(yíng)養(yǎng)素之間在【功能】和數(shù)量上保持平衡。
    25.一個(gè)全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括【膳食】調(diào)查、體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查及實(shí)驗(yàn)生化檢查三個(gè)部分。
    三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
    26.食物過(guò)敏
    屬于一種免疫反應(yīng)，是指由于體外異體蛋白進(jìn)入機(jī)體后引起的一種變態(tài)反應(yīng)。
    27.蛋白質(zhì)的吸水性
    蛋白質(zhì)吸收水分的能力稱(chēng)為蛋白質(zhì)的吸水性。
    28.味
    味又稱(chēng)味道、口味、滋味，是物質(zhì)所具有的能使人得到某種味覺(jué)的特性。
    29.堿性食物
    凡食物中鈣、鎂、鉀、鈉等元素含量高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽(yáng)離子，使人體pH值升高的食物均稱(chēng)為堿性食物。
    30.公共營(yíng)養(yǎng)
    又稱(chēng)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)。
    四、簡(jiǎn)答題：本大題共6小題，每小題5分，共30分。
    31.簡(jiǎn)述油脂變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響。
    答：
    ①傳熱作用；
    ②呈香作用；
    ③賦色作用；
    ④起酥作用；
    ⑤潤(rùn)滑作用。
    （每點(diǎn)1分）
    32.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥骨折的營(yíng)養(yǎng)工作原則。
    答：
    ①每天攝入1000mg鈣預(yù)防骨質(zhì)疏松；
    ②保證適宜的維生素D的攝入；
    ③增加體力活動(dòng)；
    ④減少鈉的攝入量；
    ⑤增加蔬菜水果的供給；
    ⑥維持適宜體重；
    ⑦戒煙；
    ⑧限酒。
    【評(píng)分參考】每答對(duì)1個(gè)要點(diǎn)給1分，任答對(duì)5個(gè)要點(diǎn)給滿分5分。
    33.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量確定的原則。
    答：
    ①產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占全天總熱能的10%～15%、20%～30%和55%～65%；
    ②確定膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)：以就餐人員的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)供給。
    34.在選擇烹飪?cè)蠒r(shí)，除選擇肉類(lèi)制品外，為什么要選擇蔬菜和水果？
    答：
    ①新鮮的蔬菜和水果含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素；
    ②含有豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)大多與有機(jī)酸結(jié)合成鹽類(lèi)或成為有機(jī)質(zhì)的組成部分，同時(shí)還可中和酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡；
    ③另外其含有大量的膳食纖維和果膠物質(zhì)，調(diào)節(jié)消化功能，有助于食物的消化、吸收，有利于排便和加速食物中某些有害物質(zhì)的排出過(guò)程。
    35.哪些因素可以引起人體對(duì)食物產(chǎn)生不耐受性？
    答：
    可以引起食物不耐受性的物質(zhì)很多，可以是食物本身營(yíng)養(yǎng)素引起的，也可能是在食物的加工、生產(chǎn)過(guò)程中添加的各種食品添加劑引起的。也可以因?yàn)樵谝恍┨厥獾臈l件下將食物與一些不愉快的事聯(lián)系在一起而從心理上形成對(duì)某種食物的厭惡。
    36.乳母的合理膳食應(yīng)主要從哪些方面進(jìn)行調(diào)整？
    答：
    ①食物要多樣化，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給；
    ②選用合理的烹飪加工方法，盡量不采用油煎、炸、烤等方法；
    ③少食多餐。
    五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
    37.試對(duì)乳類(lèi)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。
    答：
    ①蛋白質(zhì)質(zhì)量好。
    ②乳類(lèi)碳水化合物為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收，并促進(jìn)腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌生長(zhǎng)，改變腸道菌叢，有利于腸道健康。
    ③礦物質(zhì)含量豐富，尤其鈣的利用率好。
    ④維生素含量豐富，維生素A和維生素D的含量與飼料和季節(jié)變化有關(guān)。
    38.試對(duì)美、日營(yíng)養(yǎng)立法進(jìn)行比較。
    答：
    ①立法背景不同：美國(guó)和日本開(kāi)始營(yíng)養(yǎng)立法時(shí)，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)背景差異懸殊，美國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，而日本當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)處于崩潰的邊緣。
    ②立法動(dòng)機(jī)不同：美國(guó)是在營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與國(guó)家安全問(wèn)題開(kāi)始緊密聯(lián)系時(shí)，美國(guó)政府才重視公眾營(yíng)養(yǎng)，而日本則是把營(yíng)養(yǎng)作為促進(jìn)發(fā)展的手段和措施。
    ③法律關(guān)注的重點(diǎn)不同：美國(guó)法律注意“財(cái)”，日本關(guān)注“人”，立法非常全面，覆蓋了各個(gè)社會(huì)人群。
    六、綜合應(yīng)用題：10分。
    39.如何計(jì)算一天三餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量？
    答：
    ①每餐能量供給量計(jì)算：三餐能量分配占總能量的百分比為：早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%，或早30%，午40%，晚30%，可將全天能量按比例分配到三餐。
    ②產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占能量的比例：蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%，可計(jì)算出產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在各餐中供給量。
    • THE END

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