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全國2022年10月自考05741《微生物與食品微生物》真題及答案
點擊數： | 發(fā)布時間：2022-12-09 12:22:25 | 收藏
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一、單項選擇題：本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出。
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THE END
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1.谷氨酸的單鈉鹽是（ ）
A.蘇打
B.小蘇打
C.食用堿
D.味精
2.丹貝生產中常用的霉菌一般是（ ）
A.少孢根霉
B.煙曲霉菌
C.黑霉菌
D.鏈孢霉菌
3.不論是分離的菌體蛋白，還是微生物全部細胞物質均稱為（ ）
A.脂蛋白
B.單細胞蛋白
C.膠原蛋白
D.球蛋白
4.不含核酸的微生物是（ ）
A.類病毒
B.擬病毒
C.朊病毒
D.病毒
5.保持細菌外形的結構是（ ）
A.細胞膜
B.莢膜
C.細胞壁
D.間體
6.依據代謝對象的不同將微生物代謝分為（ ）
A.分解代謝與合成代謝
B.物質代謝與能量代謝
C.初級代謝與次級代謝
D.產能代謝與耗能代謝
7.屬于濕熱滅菌的方法是（ ）
A.火焰灼燒法
B.干烤法
C.鹽腌
D.高壓蒸汽滅菌法
8.以噬菌體為媒介把供體菌DNA片段攜帶到受體菌的過程是（ ）
A.轉導
B.轉化
C.接合
D.溶源轉變
9.兩種微生物互利生存在一起，缺失彼此都不能生存的關系是（ ）
A.競爭關系
B.共生關系
C.互生關系
D.寄生關系
10.發(fā)酵乳制品中奶油香味的重要成分是（ ）
A.脂類化合物
B.萜類化合物
C.吡嗪類化合物
D.雙乙酰
11.引起冷藏冷凍食品變質的主要微生物是（ ）
A.低溫微生物
B.嗜溫微生物
C.高溫微生物
D.嗜熱微生物
12.制造面包的酵母菌是（ ）
A.啤酒酵母
B.畢赤酵母
C.放線菌
D.霉菌
13.啤酒主發(fā)酵終了時適量的發(fā)酵糖通常為（ ）
A.2%
B.3%
C.0.8%~1.0%
D.2.0%~3.0%
14.大曲酒入缸發(fā)酵的總發(fā)酵周期為（ ）
A.21天
B.14天
C.35天
D.28天
15.微生物用于醬類生產的霉菌主要是（ ）
A.毛霉
B.米曲霉
C.雜色曲霉
D.黃曲霉
16.凝固型酸乳發(fā)酵的培養(yǎng)溫度為（ ）
A.25℃~30℃
B.30℃~37℃
C.41℃~42℃
D.45℃~50℃
17.微生物無氧呼吸的電子受體是（ ）
A.有機物
B.無機物
C.水
D.CO2
18.酵母菌的主要繁殖方式是（ ）
A.無性繁殖
B.有性繁殖
C.復制
D.裂殖
19.能通過細菌濾器的微生物是（ ）
A.真菌
B.支原體
C.放線菌
D.細菌
20.啤酒生產過程中的麥芽汁制備也稱（ ）
A.制麥
B.糖化
C.糊化
D.制曲
二、多項選擇題：本大題共5小題，每小題2分，共10分。在每小題列出的備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出，錯選、多選或少選均無分。
21.肉用微生物發(fā)酵劑中的微生物有（ ）
A.乳酸菌
B.微球菌
C.鏈霉菌
D.霉菌
E.酵母菌
22.紅葡萄酒前發(fā)酵的降溫方法有（ ）
A.葡萄汁循環(huán)法
B.內循環(huán)冷卻法
C.循環(huán)倒池法
D.外循環(huán)冷卻法
E.蛇形冷卻管法
23.利用霉菌生產的有機酸有（ ）
A.酒石酸
B.枸櫞酸
C.冰乙酸
D.蘋果酸
E.檸檬酸
24.下列物質屬于生長因子的是（ ）
A.酵母膏
B.氨基酸
C.維生素
D.牛肉膏
E.堿基
25.臘樣芽孢桿菌食物中毒的類型有（ ）
A.嘔吐型
B.腹瀉型
C.神經型
D.感染型
E.發(fā)熱型
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.套淋法
27.加富培養(yǎng)基
28.藍細菌
29.HACCP
30.大腸菌群MPN
四、填空題：本大題共10小題，每小題1分，共10分。
31.靈芝最主要的有效成分是（ ）。
32.我國制定的食品衛(wèi)生標準包括感觀指標、理化指標和（ ）。
33.每一細胞在每一世代發(fā)生某一性狀突變的概率是（ ）。
34.根據原料的不同將蒸餾白酒分為糧谷酒、薯干酒和（ ）。
35.浸淋提油的工序包括浸泡和（ ）。
36.制作發(fā)酵果蔬汁時，對果漿的處理措施包括加熱處理和（ ）。
37.干酪發(fā)酵劑分為細菌發(fā)酵劑和（ ）。
38.殺滅或清除傳播媒介上的病原微生物的過程是（ ）。
39.細菌外毒素的化學本質是（ ）。
40.病毒的形態(tài)可分為球形、桿狀和（ ）。
五、簡答題：本大題共5小題，每小題5分，共25分。
41.醬油釀造中的微生物酶系有哪些？
42.簡述啤酒生產中制麥的目的。
43.泡菜的質量標準有哪些？
44.簡述放線菌的菌落特征。
45.常見的食品保藏技術有哪些？
六、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
46.以中溫曲為例說明大曲的制曲工藝及要點。
47.試述防止微生物生長過程中pH值變化的措施。
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