全國2020年10月自考05770《烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）》真題及答案
點擊數(shù)： | 發(fā)布時間：2020-11-15 15:08:00 | 收藏
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一、單項選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。
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THE END
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1.烹調(diào)一詞最早出現(xiàn)在（C）
A.秦代
B.漢代
C.宋代
D.唐代
2.在全天的熱能供給中，一般早餐占全天總熱能比較合理的比例是（B）
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
3.魚翅的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值并不高，是因為（B）
A.蛋白質(zhì)含量低
B.必需氨基酸的組成不合理
C.蛋白質(zhì)的消化率低
D.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)不好
4.海產(chǎn)魚脂肪的營養(yǎng)價值高于淡水魚，是由于其含有兩種關(guān)鍵性的成分（D）
A.二十碳四烯酸和二十碳五烯酸
B.二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸
C.二十碳四烯酸和十碳二烯酸
D.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
5.患有乳糖不耐癥的人，可以選擇（C）
A.煉乳
B.羊奶
C.酸奶
D.奶粉
6.肉質(zhì)的老嫩取決于蛋白質(zhì)的（A）
A.持水性
B.吸水性
C.起泡性
D.黏結(jié)性
7.α-亞麻酸是指（C）
A.十八碳一烯酸
B.十八碳二烯酸
C.十八碳三烯酸
D.二十碳四烯酸
8.禽蛋類蛋白質(zhì)的生物價可達(dá)（C）
A.80
B.85
C.94
D.100
9.第二次世界大戰(zhàn)中，美國許多男子因為有膳食相關(guān)的健康問題被軍方拒絕，不能服兵役，作為一個回應(yīng)，美國出臺了（B）
A.兒童營養(yǎng)法
B.學(xué)校午餐法
C.營養(yǎng)標(biāo)識和教育法
D.營養(yǎng)改良法
10.平衡膳食寶塔的第四層是奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃豆制品（B）
A.25g
B.50g
C.100g
D.200g
11.有利于預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松癥的維生素是（B）
A.維生素C
B.維生素D
C.維生素E
D.維生素A
12.植物油中含有豐富的（B）
A.維生素C
B.維生素E
C.維生素A
D.維生素K
13.淀粉作為人體所需碳水化合物的重要來源，其提供的熱能占人體總能量的（C）
A.35～45%
B.45～55%
C.55～65%
D.65～75%
14.預(yù)防糖尿病的飲食中，要求飽和脂肪酸攝入不超過總能量的（B）
A.5%
B.7%
C.10%
D.15%
15.烹調(diào)食品營養(yǎng)成分測定時，采樣數(shù)量應(yīng)能滿足檢驗項目對試樣量的需求，一般式（C）
A.1份
B.2份
C.3份
D.4份
二、填空題：本大題共10空，每空1分，共10分。
16.蔬菜的礦物質(zhì)和微量元素吸收率低，是由于蔬菜中含有膳食纖維和【草酸】。
17.醇溶蛋白和谷蛋白中含有大量的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸，但缺乏【賴氨酸】。
18.谷皮為谷類的外殼，占谷粒質(zhì)量的13～15%，主要成分為【纖維素】、半纖維素和木質(zhì)素。
19.熏烤類食品在煙熏中會產(chǎn)生【3.4-苯并琵】，這種物質(zhì)有致癌作用。
20.乳類所含的碳水化合物全部為【乳糖】。
21.動植物原料中的礦物質(zhì)大部分以【離子狀態(tài)】溶于水中。
22.各類糖的甜度不同，麥芽糖的甜度比葡萄糖【低】。
23.幼兒對于鈣的需要量較高，每天需要量達(dá)到【600mg】以上。
24.“三高一低”類型膳食結(jié)構(gòu)主要以高能量、高脂肪高【蛋白質(zhì)】、低膳食纖維為特點。
25.一個全面的營養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括膳食調(diào)查、體格營養(yǎng)狀況檢查及【實驗室生化】檢查三個部分。
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.食品干藏
是經(jīng)過脫水干燥處理，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水分含量，并保持低水分而進(jìn)行長期儲藏的過程。
27.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
INQ=某營養(yǎng)素密度/能量密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)）/（所產(chǎn)生的能量/能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)）
28.調(diào)味
調(diào)味是采用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，使菜肴具有一定口味的過程。
29.必需脂肪酸
是人體必需的，但不能自身合成，必須通過食物供給的一種不飽和脂肪酸。
30.淀粉的老化
糊化的淀粉在室溫或低溫下放置時，或淀粉凝膠經(jīng)長時間放置，會變成不透明狀甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。
四、簡答題：本大題共6小題，每小題5分，共30分。
31.簡述我國目前膳食結(jié)構(gòu)的特點。
答：
我國居民的膳食結(jié)構(gòu)是以谷類食物為主，輔以適量的肉食、大豆及其制品、蔬菜、水果等雜食類型膳食結(jié)構(gòu)。我國人口眾多，造成各人群膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況差別較大，某些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市營養(yǎng)過剩的問題日益普遍。因營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的肥胖、高血壓、心腦血管病、糖尿病等已成為威脅我國人民健康的主要危險因素。
32.簡述大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
答：
大豆的蛋白質(zhì)含量平均為30%-50%，八種必需氨基酸的組成與模式也符合人體的需要，含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來源。
33.簡述蛋白質(zhì)受熱變性的原理。
答：
原料中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從45-50℃開始，隨著溫度升高變性的速度加快，當(dāng)溫度升高至80℃以上時，一些保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的氫鍵等次級鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鏈分子間的特定排列，原來在分子內(nèi)部的一些非極性基因暴露到分子的表面，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間或蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)結(jié)合，而發(fā)生凝結(jié)、沉淀，即蛋白質(zhì)發(fā)生變性。
34.膳食中在選擇烹飪原料時，為什么應(yīng)注意選擇維生素C含量高的原料？
答：
①維生素C的性質(zhì)較不穩(wěn)定，遇高溫、堿、空氣中的氧氣均易遭破壞，與某些金屬離子如銅、鐵、鎂接觸，則氧化破壞的速度更快，因為這些金屬離子具有催化氧化反應(yīng)的作用；
②食物中某些酶也會作用于維生素C，使其分解失去生理功能；
③烹飪原料在洗切過程、焯水、氽水等加工處理時，大部分維生素C因溶于水而遭損失。所以要重視維生素C的補(bǔ)充，注意選擇維生素C含最高的原料。
35.簡述“煮”烹飪方法及對營養(yǎng)素的影響。
答：
煮都是采用較多的湯汁作為傳熱介質(zhì)，原料一般要經(jīng)過初步熱處理，先用大火燒開，再用小火煮熟，所以湯液中存有相當(dāng)多的水溶性物質(zhì)，碳水化合物及蛋白質(zhì)在加熱過程中部分水解，而脂肪則無顯著變化。煮沸時間的長短，煮沸前原料的處理方法對營養(yǎng)素的損失也有影響。
36.妊娠期孕婦營養(yǎng)不良最易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏病有哪些？
答：
①營養(yǎng)不良性貧血；
②骨質(zhì)軟化癥；
③營養(yǎng)不良性水腫；
④維生素缺乏癥；
⑤妊娠體重不足或超重；
⑥糖尿病。
五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
37.試述人乳營養(yǎng)價值高于牛乳的原因。
答：
從蛋白質(zhì)方面看，人乳所含的蛋白與乳清蛋白比例為4：6，牛乳為4：1，人乳較牛乳更易被嬰幼兒消化吸收。從脂肪看，牛乳脂類含量與人乳近似，但必需脂肪酸含量不高，并且消化吸收率較人乳差。從礦物質(zhì)看，與牛乳相比，人乳中礦物質(zhì)的含量比較低，這更能適合嬰兒發(fā)育不完全的腎臟。人乳鈣含量低于牛乳，但吸收率高于牛乳。人乳中鐵的吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛乳。
38.膳食平衡應(yīng)注意哪些平衡？
答：
應(yīng)注意主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物的寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食欲的平衡等。
六、綜合應(yīng)用題：10分。
39.預(yù)防癌癥的營養(yǎng)工作有哪些方面？
答：
①保持適宜體重，體重指數(shù)在18.5～25kg/m2。
②經(jīng)常運動，每天一小時中強(qiáng)度運動。
③控制食用發(fā)酵制成的腌魚，節(jié)制食鹽的攝入。
④避免食物中黃曲霉毒素的污染。
⑤不宜過多食用儲存的肉類食品（香腸、火腿腸、咸豬肉、牛肉等）。
⑥每天至少食用400g蔬菜水果。
不飲用和食用很燙的流體和固體食物。
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