全國2021年4月自考05770《烹飪營養(yǎng)學（一）》真題及答案
點擊數(shù)： | 發(fā)布時間：2021-04-30 15:08:00 | 收藏
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一、單項選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。
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THE END
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1.人類經(jīng)歷的生食時期稱為（C）
A.茹草飲水
B.茹毛飲水
C.茹毛飲血
D.茹草飲血
2.我國開始出現(xiàn)“食醫(yī)”也是世界上最早的“營養(yǎng)師”的時代是（A）
A.周代
B.秦代
C.漢代
D.宋代
3.從營養(yǎng)學立場出發(fā)，任何一種天然食物雖然都具有一定的營養(yǎng)價值，但都不能完全滿足機體的營養(yǎng)需要，除了（B）
A.雞蛋之外
B.人乳之外
C.動物的肝之外
D.動物的腎之外
4.魚類的膽固醇含量比較高的組織是（A）
A.魚子
B.魚肉
C.魚翅
D.魚油
5.影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的因素為（C）
A.牛是否運動
B.乳類加工儲存方法
C.飼料的種類
D.牛是否患病
6.谷類中的蛋白質含量一般在（A）
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
7.為避免褐變，香蕉的冷藏溫度不能低于（D）
A.15℃
B.14℃
C.13℃
D.12℃
8.以肉制品為主要原料的宴席一般不會缺乏（B）
A.碳水化合物
B.飽和脂肪酸
C.礦物質
D.膳食纖維
9.在羅馬通過《世界營養(yǎng)宣言》的時間是（C）
A.1990年
B.1991年
C.1992年
D.1993年
10.根據(jù)平衡膳食寶塔第3層的建議，每人每天應吃蛋類（B）
A.5-10g
B.25-50g
C.50-100g
D.100-200g
11.治療鐵缺乏癥，應補充（B）
A.維生素A
B.維生素C
C.維生素D
D.維生素E
12.我國開展第一次全國營養(yǎng)調查的時間為（C）
A.1957年
B.1958年
C.1959年
D.1965年
13.界定高血糖生成指數(shù)食物的GI為（C）
A.55以上
B.65以上
C.75以上
D.85以上
14.人的生命從胎兒到老年是個連續(xù)的過程，一般可劃分為（C）
A.3個階段
B.4個階段
C.5個階段
D.6個階段
15.食品檢驗采樣每份數(shù)量不少于（D）
A.0.1kg
B.0.2kg
C.0.4kg
D.0.5kg
二、填空題：本大題共10空，每空1分，共10分。
16.在食物搭配關系的研究上，以往更多的是強調營養(yǎng)的互補關系或營養(yǎng)平衡關系，而對食物搭配不當對機體帶來不利的影響重視不夠，即傳統(tǒng)的【食物相克說】。
17.烹飪原料按性質與來源及在烹飪中的作用，可大致歸為三類：動物性原料、植料性原料和【調味料】。
18.禽類肌肉的蛋白質含量比畜類略高，可達到【20%】以上。
19.大豆的8種必需氨基酸組成模式符合人體需要，并含有豐富的【賴氨酸】。
20.在生物體內，蛋白質以凝膠和【溶膠】兩種狀態(tài)存在。
21.當前我國居民亟需改善的營養(yǎng)問題是維生素A、維生素B2和【鈣】的攝入量普遍不足。
22.味覺在舌的各部位敏感度不同，舌的外側對【酸】味最敏感。
23.孕期應增加膳食中鈣的供給，中國營養(yǎng)學會修訂的鈣的適宜攝入量，中期妊娠每天為【1000mg】。
24.平衡膳食要求營養(yǎng)素之間在【功能】和數(shù)量上保持平衡。
25.一個全面的營養(yǎng)調查應包括【膳食】調查、體格營養(yǎng)狀況檢查及實驗生化檢查三個部分。
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.食物過敏
屬于一種免疫反應，是指由于體外異體蛋白進入機體后引起的一種變態(tài)反應。
27.蛋白質的吸水性
蛋白質吸收水分的能力稱為蛋白質的吸水性。
28.味
味又稱味道、口味、滋味，是物質所具有的能使人得到某種味覺的特性。
29.堿性食物
凡食物中鈣、鎂、鉀、鈉等元素含量高，在體內經(jīng)過氧化代謝后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽離子，使人體pH值升高的食物均稱為堿性食物。
30.公共營養(yǎng)
又稱社會營養(yǎng)，是研究飲食與營養(yǎng)的社會動態(tài)的科學。
四、簡答題：本大題共6小題，每小題5分，共30分。
31.簡述油脂變化對食品風味特色的影響。
答：
①傳熱作用；
②呈香作用；
③賦色作用；
④起酥作用；
⑤潤滑作用。
（每點1分）
32.簡述預防骨質疏松癥骨折的營養(yǎng)工作原則。
答：
①每天攝入1000mg鈣預防骨質疏松；
②保證適宜的維生素D的攝入；
③增加體力活動；
④減少鈉的攝入量；
⑤增加蔬菜水果的供給；
⑥維持適宜體重；
⑦戒煙；
⑧限酒。
【評分參考】每答對1個要點給1分，任答對5個要點給滿分5分。
33.簡述營養(yǎng)素攝入量確定的原則。
答：
①產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量：蛋白質、脂肪、碳水化合物分別占全天總熱能的10%～15%、20%～30%和55%～65%；
②確定膳食營養(yǎng)素供給量的標準：以就餐人員的膳食營養(yǎng)素供給量標準為依據(jù)供給。
34.在選擇烹飪原料時，除選擇肉類制品外，為什么要選擇蔬菜和水果？
答：
①新鮮的蔬菜和水果含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素；
②含有豐富的礦物質，這些礦物質大多與有機酸結合成鹽類或成為有機質的組成部分，同時還可中和酸性物質，調節(jié)人體酸堿平衡；
③另外其含有大量的膳食纖維和果膠物質，調節(jié)消化功能，有助于食物的消化、吸收，有利于排便和加速食物中某些有害物質的排出過程。
35.哪些因素可以引起人體對食物產(chǎn)生不耐受性？
答：
可以引起食物不耐受性的物質很多，可以是食物本身營養(yǎng)素引起的，也可能是在食物的加工、生產(chǎn)過程中添加的各種食品添加劑引起的。也可以因為在一些特殊的條件下將食物與一些不愉快的事聯(lián)系在一起而從心理上形成對某種食物的厭惡。
36.乳母的合理膳食應主要從哪些方面進行調整？
答：
①食物要多樣化，以保證各種營養(yǎng)素的供給；
②選用合理的烹飪加工方法，盡量不采用油煎、炸、烤等方法；
③少食多餐。
五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
37.試對乳類進行營養(yǎng)價值評價。
答：
①蛋白質質量好。
②乳類碳水化合物為乳糖，有調節(jié)胃酸促進胃腸蠕動，有利于鈣吸收，并促進腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌生長，改變腸道菌叢，有利于腸道健康。
③礦物質含量豐富，尤其鈣的利用率好。
④維生素含量豐富，維生素A和維生素D的含量與飼料和季節(jié)變化有關。
38.試對美、日營養(yǎng)立法進行比較。
答：
①立法背景不同：美國和日本開始營養(yǎng)立法時，國內經(jīng)濟和社會背景差異懸殊，美國經(jīng)濟發(fā)達，而日本當時經(jīng)濟處于崩潰的邊緣。
②立法動機不同：美國是在營養(yǎng)問題與國家安全問題開始緊密聯(lián)系時，美國政府才重視公眾營養(yǎng)，而日本則是把營養(yǎng)作為促進發(fā)展的手段和措施。
③法律關注的重點不同：美國法律注意“財”，日本關注“人”，立法非常全面，覆蓋了各個社會人群。
六、綜合應用題：10分。
39.如何計算一天三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量？
答：
①每餐能量供給量計算：三餐能量分配占總能量的百分比為：早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%，或早30%，午40%，晚30%，可將全天能量按比例分配到三餐。
②產(chǎn)熱營養(yǎng)素占能量的比例：蛋白質10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%，可計算出產(chǎn)熱營養(yǎng)素在各餐中供給量。
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