全國(guó)2021年10月自考05770《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）》真題及答案
點(diǎn)擊數(shù)： | 發(fā)布時(shí)間：2021-11-03 15:09:00 | 收藏
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一、單項(xiàng)選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。
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THE END
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1.古老烹飪開始的標(biāo)志是（C）
A.筷子的出現(xiàn)
B.摩擦起火的出現(xiàn)
C.鼎的出現(xiàn)
D.石器的出現(xiàn)
2.下列古籍記載了“民以食為天”的是（D）
A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》
B.《周易》
C.《易經(jīng)》
D.《管子》
3.一般新鮮油脂的發(fā)煙溫度為（D）
A.190～200℃
B.200～210℃
C.210-220℃
D.220～230℃
4.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)成立的時(shí)間為（B）
A.1982年
B.1983年
C.1984年
D.1985年
5.豆芽除含有豆類的營(yíng)養(yǎng)素外，其顯著特點(diǎn)是豆類在發(fā)芽過程中產(chǎn)生（C）
A.維生素E
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素A
6.亞油酸是指（B）
A.十八碳一烯酸
B.十八碳二烯酸
C.十八碳三烯酸
D.二十碳四烯酸
7.植物油中含有豐富的（B）
A.維生素K
B.維生素E
C.維生素C
D.維生素A
8.食物在凍藏期間損失的營(yíng)養(yǎng)素是（C）
A.礦物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.脂肪
9.烹飪?cè)显诩庸み^程中，損失最大的維生素是（D）
A.維生素A
B.維生素B1
C.維生素B2
D.維生素C
10.菜肴“鹵水拼盤”的口味是（C）
A.咸鮮味型
B.香咸味型
C.五香味型
D.醬香味型
11.一般焯水時(shí)水量應(yīng)為原料的（C）
A.1倍以上
B.2倍以上
C.3倍以上
D.等量
12.常用的冷凍儲(chǔ)藏溫度為（D）
A.-10℃
B.-15℃
C.-16℃
D.-18℃
13.一般早餐占全天總熱能比較合理的比例是（B）
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
14.按亞洲標(biāo)準(zhǔn)，人體正常體重的體質(zhì)質(zhì)數(shù)為（B）
A.15～17kg/m2
B.18.5～23kg/m2
C.24～26kg/m2
D.26～30kg/m2
15.預(yù)防心血管病的飲食工作要求，原則上每天食鹽攝入量不超過（A）
A.5g
B.6g
C.8g
D.10g
二、填空題：本大題共10空，每空1分，共10分。
16.禽類的脂肪含量因品種、養(yǎng)殖方法的不同而不同，一般來說，野生禽的脂肪含量【低于】家禽。
17.味精中主要的呈鮮成分是【谷氨酸】。
18.一般認(rèn)為，血糖生成指數(shù)在【55】以下時(shí)，該食物為低GI食物。
19.妊娠期心臟容量從早期妊娠到晚期妊娠增加約【10%】。
20.維生素B1本身不易被氧化，也較耐熱，特別是在【酸性】介質(zhì)中極其穩(wěn)定。
21.烹飪?cè)系某跫庸ぃ菍⑴腼冊(cè)现胁环鲜秤靡蠡颉緦?duì)人體有害的部位】進(jìn)行清除和處理的一種加工程序。
22.斜刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持【銳（或鈍）】角的一種刀法。
23.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，孕期分為三個(gè)時(shí)期，其中蛋白質(zhì)供給量第一期、第二期、第三期分別每天增加【5g】、15g和25g。
24.谷類的第一限制氨基酸為【賴氨酸】。
25.“三高一低”類型膳食結(jié)構(gòu)主要以高能量、高【脂肪】、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)。
三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。
26.油脂的酸敗
油脂或富含油脂的食品，儲(chǔ)存期間在空氣中的氧化、日光、微生物及酶的作用下，產(chǎn)生酸臭和味變苦澀，甚至產(chǎn)生有毒性物質(zhì)的現(xiàn)象為油脂的酸敗。
27.血糖生成指數(shù)
是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，它表示含有50g有價(jià)值的碳水化合物的食物和相當(dāng)重量的葡萄糖或白面包在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值。（血糖生成指數(shù)=含有50g碳水化合物食物餐后血糖應(yīng)答/50g葡萄糖或白面包的餐后血糖應(yīng)答×100）【評(píng)分參考】文字表述或公式表述均可。
28.蛋白質(zhì)的起泡性
是指氣體混入到蛋白質(zhì)溶膠中形成泡沫的現(xiàn)象。
29.感覺的掩蔽現(xiàn)象
若兩種以上的剌激同時(shí)作用于一個(gè)受體，強(qiáng)刺激抑制弱刺激，感覺器官對(duì)弱的刺激的敏感性下降或消失的響應(yīng)，稱為感覺的掩蔽現(xiàn)象。
30.膳食類型
即人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)加工方式的類型。
四、簡(jiǎn)答題：本大題共6小題，每小題5分，共30分。
31.簡(jiǎn)述食品保藏的種類。
答：
①食品冷藏；
②食品干藏；
③腌漬與煙熏；
④輻射保藏；
⑤高溫保藏。
32.為什么人乳較牛乳更易被嬰幼兒消化吸收？
答：
人乳所含的酪蛋白與乳清蛋白的比例為4∶6與牛乳（4：1）有明顯差別，人乳中白蛋白和球蛋白的含量相對(duì)較多，遇胃酸所產(chǎn)生的凝塊較牛乳中含有的大量酪蛋白所形成者為小，故更易被嬰幼兒消化吸收。
33.為什么豆?jié){適合于老年人及高血脂者飲用？
答：
豆?jié){含蛋白質(zhì)約為2.5%～5%，含量與原料使用時(shí)加水量有關(guān)，脂肪含量不高，碳水化合物的含量在1.5%～3.7%，比較適合于老年人及高血脂的患者飲用，因?yàn)槎節(jié){中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對(duì)老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響。
34.簡(jiǎn)述預(yù)防癌癥的營(yíng)養(yǎng)工作。
答：
①保持適宜體重；
②經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，每天1小時(shí)中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)；
③控制食用發(fā)酵成的腌魚，節(jié)制食鹽的攝入；
④避免食物中黃曲霉毒素的污染；
⑤每天至少食用400g蔬菜、水果；
⑥不宜過多食用儲(chǔ)存的肉類食品；
⑦不飲用和食用很燙的流體和固體食物。
【評(píng)分參考】每答對(duì)1個(gè)要點(diǎn)給1分，任答對(duì)5個(gè)要點(diǎn)給滿分5分。
35.簡(jiǎn)述食品加熱殺菌的原理及常用的方法。
答：
食品的加熱殺菌是利用高溫使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶變性，而抑制和破壞微生物的新陳代謝及其生理功能，高溫還可以破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因而達(dá)到殺滅微生物的目的。食品加熱殺菌的方法常見的有巴氏殺菌、常壓殺菌、加壓殺菌。
36.簡(jiǎn)述原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定依據(jù)。
答：
①營(yíng)養(yǎng)素的種類與數(shù)量；
②營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量，即營(yíng)養(yǎng)素在人體中的消化吸收和利用的程度；
③原料營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。
五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共20分。
37.試述輻射保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
答：
食物經(jīng)輻射后可引起蛋白質(zhì)的變性，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解生成氨基酸，而使蛋白質(zhì)的消化吸收利用率增加。食物中的脂肪經(jīng)照射后發(fā)生氧化、脫羧、氫化等作用，同時(shí)產(chǎn)生氧化物、過氧化物等，使不飽和脂肪酸容易被氧化，而飽和脂肪酸比較穩(wěn)定。輻射對(duì)維生素的影響較大，維生素C、維生素B1、維生素B2均有不同程度的損失，脂溶性維生素對(duì)輻射也較為敏感。輻射對(duì)礦物質(zhì)影響不大，碳水化合物在輻射過程中相對(duì)也比較穩(wěn)定。
38.試述公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。
答：
①學(xué)科理論研究應(yīng)致力于多項(xiàng)學(xué)科理論知識(shí)的綜合利用。
②發(fā)展如公共營(yíng)養(yǎng)的國(guó)家管理體制、機(jī)構(gòu)、立法和工作程序方式等社會(huì)性措施。
③完善食物成分表，健全營(yíng)養(yǎng)工作人員隊(duì)伍，營(yíng)養(yǎng)立法等基礎(chǔ)工作要加強(qiáng)。
④營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳教育。
⑤中國(guó)烹飪的特色、內(nèi)容、飲食方式等的研究。
六、綜合應(yīng)用題：10分。
39.老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食調(diào)整需注意哪些問題？
答：
①適當(dāng)照顧老年人原有膳食習(xí)慣和愛好。
②注意能量的供給與消耗的平衡。
③其他營(yíng)養(yǎng)素的需要不應(yīng)低估。
④選擇適度加工的食物。
⑤平衡膳食仍然是老年人膳食的基本要求。
⑥注意食物的烹飪，有利于老年人消化吸收。
⑦選擇合理的膳食制度。
⑧老年人的攝食環(huán)境和心境不應(yīng)忽視。
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